Кто сказал, что шашлыки жарят только мужики?

Помочь мне в нелегком деле вызвался шеф-повар уфимского ресторана с 13-летним стажем Александр Гусевич

ШАГ 1: ВЫБИРАЕМ МЯСО: ДАВИМ, РВЕМ, ИЩЕМ ЖИР

Усвоив, как мне показалось, главное правило — выбирать для шашлыка окорок (бедренная часть), корейку (спина) либо шею (самая сочная и мягкая), — захожу на рынок.

— Эй, красавица, отдаю по двести пятьдесят! — подбрасывает в руках кусок свинины голосистый джигит.

— Дешево — берем! — тяну я за рукав своего спутника.

Но он, похоже, не впечатлен.

— Смотри, тут ошметки висят, отрезано неровно, — учит Александр. — Эти маленькие торчащие кусочки при жарке обуглятся. Еще и корочка сухая сбоку — заветрилось! Из-за нее мясо плохо пропитается маринадом, и шашлык получится жесткий. Но если это все поправимо (дефекты можно обрезать), то вот цвет меня совсем не устраивает. Чем мясо светлее, тем моложе (см. «Важно!»).

Мою гениальную идею сэкономить и взять кусок замороженного мяса Александр забраковал: оказывается, кристаллы льда разрывают волокна, а когда мясо размораживают, вместе с водой из него выходит весь сок. Приготовить шашлык можно, но не всем он понравится.

Битых полчаса мы слонялись между прилавками, пока наконец наш привередливый шеф-повар выбрал кусочек себе по нраву.

— Я бы уже сто раз отоварилась! — возмущаюсь. — Что тут еще проверять можно?

— Гляди, мясо хорошо рвется. — Александр просит отрезать ему кусочек толщиной в сантиметр и отщипывает от него волокна. — Значит, молодое! Волокна упругие. Старое мясо ссыхается, с ним такой фокус не пройдет. А еще можно надавить пальцем, и если оно выравнивается — свежее! А если вмятина остается — брать не надо, это значит, что крови в нем давно нет и мясо залежалось.

 

ШАГ 2: КАК НАРЕЖЕШЬ, ТАК И ПОЕШЬ!

Как вы режете мясо на шашлыки, дорогие любители пикника? Как попало? Ну и не возмущайтесь, что шашлык потом резиновый.

Правильный размер для шашлыка, который подают в приличных ресторанах, — 3 на 4 сантиметра. Ну это уж совсем в идеале, и если вы хотя бы примерно будете придерживаться этой конфигурации, то вкус не подкачает.

— Я сначала нарезаю колбаски шириной в три сантиметра, — делится секретами мастерства Александр. — А потом режу их кусочками 4 см в длину.

Я попробовала — получилось кривовато. Но все приходит с опытом!

ШАГ 3: УКСУС ДЛЯ МАРИНАДА — ПРОШЛЫЙ ВЕК?

— Так, что нам нужно для маринада? — вопросительно щурится мой наставник.

— Уксус! — радостно кричу я и снова оказываюсь не права, потому что уксус делает мясо резиновым, повара советуют использовать в качестве основы пиво, вино, кефир или лук. Мы выбрали пиво.

На килограмм мяса берем:

— пол-литра темного пива;

— 100 граммов горчицы;

— 400 граммов лука.

Лук нарезали полукольцами. Чтобы замариновать мясо, нам нужен луковый сок. Не будем ждать, пока лук сам его даст — отжимаем на мясо луковый сок из нарезанных колец. Отжатые кольца кидаем в мясо.

— Перемешивать не забывай после каждого ингредиента! — покрикивает на меня повар голосом Гордона Рамзи из «Адской кухни». Ну ничего, буду порасторопнее.

Добавляем горчицу и заливаем пиво.

Получившуюся массу мы закрыли пищевой пленкой и поставили мариноваться на 4 часа.

— Кто-то добавляет в маринад соль. Но повара, которые специализируются на жарке стейков, солят мясо только в самом конце, уже перед подачей на стол, — говорит Александр, вытирая руки. — Это связано с тем, что нежное мясо из-за соли становится жестким. Можно также сделать уксусно-соляной раствор и поливать им мясо во время жарки. В этом случае оно вберет в себя ровно столько соли, сколько нужно. В нашем случае соль вообще не нужна — в готовой горчице уже есть и соль, и перец.

ШАГ 4: ПРАВИЛЬНЫЕ УГЛИ

Угли подойдут далеко не любые. Шеф-повар посоветовал дубовые, вишневые или грушевые, но их в магазинах не нашлось. Впрочем, березовые его тоже устроили.

— Главное — на углях из хвойных деревьев не жарить, мясо будет горьким! — предупреждает Александр. — И лучше брать угли покрупнее, иначе жара не дадут.

Правильная температура угля определяется так: ваша рука должна выдерживать прямо над ними 3 — 4 секунды. И, конечно, угли должны не гореть, а тлеть — по всему периметру мангала.

ШАГ 5: ЖАРИМ В ДВА ЭТАПА

Это мне далось проще всего. Главное — обжарить мясо со всех четырех сторон. Делается это в два этапа: сначала каждая сторона должна приобрести слегка золотистый оттенок. Затем — еще разок то же самое.

— Только не оставляй мясо без присмотра! — не теряет бдительности Александр.

Да как же я его оставлю? Столько сил потрачено!

А напоследок Александр подсказал, что правильнее есть шашлык не с кетчупом, как мы привыкли, а с аджикой и лавашом. Ух, и вкуснятина получилась!

СОВЕТ: Шампур не должен гнуться. По форме лучше выбрать не плоский, а с угловым сечением (как на этом снимке). На нем мясо не будет проворачиваться и болтаться в процессе жарки. Углообразный шампур более цепкий, равномерно прожарить мясо будет легче.
Фото: автор.

ВАЖНО!

То, что баранина и говядина должны быть одного цвета, — рыночный миф. Если говядина приобрела один цвет с бараниной, то это старая говядина. А старая баранина становится уже не красной, а бордовой.

Жировая прослойка на свинине должна быть белой и упругой, если она мягкая и желтая, то мясо старое. У курятины, наоборот: жир должен быть желтым. Белые прожилки говорят о том, что птичка далеко не свежая.

У кур жир находится в коже, поэтому ее лучше не снимать. Тем, кто любит посуше, можно остановиться на диетической куриной грудке либо на свиной корейке.

РЕЦЕПТЫ ОТ НАШИХ ЧИТАТЕЛЕЙ ПО-ЛИТОВСКИ

Нужно: 720 г телятины, 200 г сала, 1 лимон, 4 дольки чеснока, соль и перец по вкусу.

Готовим: нарезать телятину кусочками (толщина — 0,5 см, ширина — 6 — 8 см, длина — 10 — 12 см), слегка отбить, посолить, поперчить, натереть толченым чесноком, сбрызнуть соком лимона и оставить в эмалированной посуде в холодном месте на 5 часов.

Затем на куски мяса положить нарезанное маленькими кусочками сало, свернуть мясо рулетиками и скрепить деревянными шпильками, нанизать на шампуры и жарить над горящими углями до готовности, постоянно поворачивая и сбрызгивая разведенным в воде соком лимона.

Кулинар. Железнодорожный, Московская область.

НА КОСТОЧКЕ

Нужно: 2 кг свинины на ребрышках, 500 — 700 мл кефира, 1 лимон, 2 — 3 большие луковицы, соль, черный молотый перец по вкусу.

Готовим: свиные ребрышки разрезаем вдоль ребер. Кефир смешиваем с пропущенным через мясорубку луком, добавляем свежевыжатый лимонный сок. В получившийся маринад опускаем мясо, добавляем соль и черный молотый перец. Оставляем мариноваться на 2 — 3 часа.

Перед жаркой с каждого кусочка мяса снимаем излишки луковой массы (а то пригорит) и выкладываем на решетку. Жарим, как обычно, над углями, переворачивая, по 2 — 3 раза с каждой стороны.

Екатерина. Пушкино, Московская область.

Добавить комментарий